徐剑

“来且（客人）了，去买点熟食。”在热情好客的东北人家里常常听到这句话，所谓“熟食”，便是经过加工或焯水处理后的食材，通过配好的卤汁进行酱、熏、烤、炸等工艺制作而成的菜肴，操作简单且美味。熟食可以是街头巷尾中下里巴人闲话家常的下酒小菜，也可以是高档餐厅里阳春白雪轻谈漫论的精致小食。

东北人买熟食来基本是“老三样”：猪头肉、扒鸡、熏肠。熟食店面一般都不大，售卖的熟食先用一张油光湛亮的白纸张包好，外边再裹一层粗黄纸，防止油和汁水跑出来。

不管是商场还是菜市场，买熟食的专柜或摊位到处可见，制作熟食用料广泛，无论是家禽、家畜类，还是豆制品、水产品，都可以作为熟食的原料，鸡肉类的卤鸡头、卤鸡肝、卤鸡珍等，味道醇厚，鲜而不咸；鸭货类的鸭脖、鸭头、鸭舌、鸭肠分为微辣、甜辣、麻辣三种口味，颗颗都有油水浸润着，非常入味，还附加海带、鱼豆腐、藕片，样样都是绝佳的零食，边看电视边啃鸭货，再来杯啤酒，惬意得很；猪肉类的卤猪耳朵、猪口条、猪肥肠，颜色酱红，个大肉厚，熏香中略带微甜；水产类有五香酥鱼、香辣虾等，外层皮脆，里层肉嫩。此外，蒜肠、丸子、皮冻、叉烧等熟食也倍受青睐，这与熟食本身的特色是分不开的，熟食风味独特、色泽悦目，既可冷食，又可热食，既能作为筵席中的冷菜，又能作为快餐、零食，便于携带，也是理想的旅游食品。

食物的品相是第一张名片，熟食独特的制作工艺使每一道菜都像一件玲珑剔透的艺术品，透亮的黄、鲜丽的红，诱人口水，让人着迷，对烹饪感兴趣的朋友也可以尝试自制质熟食，准备好干辣椒、大葱、生、八角、花椒、桂皮、小茴香、老抽、鲜汤等佐料，看着食物在明火或暗火上逐渐变熟成并散发香味的过程，所有感官都被挑逗起来，撕一块儿塞在嘴里，满满的细嫩油润，当真是“待他自熟莫催他，火候足时他自美”！