徐剑

《脱口秀大会》上“萌萌学霸”东北女孩李雪琴和她的一番“宇宙尽头在东北论”，给人带来欢笑爆梗，她说她的梦想——锅包肉、熏鸡架、铁锅炖大鹅，在东北就能实现，这也是多少东北人的心声。

一菜一事，一味一城。锅包肉是东北餐桌上的“硬菜”，一盘色、香、味、型、声俱全的锅包肉呈上桌，就是东北人待客的高级礼节。锅包肉在东北也有不同的流派：糖醋派和番茄酱派。人们习惯把糖醋派锅包肉叫做“老式锅包肉”， 糖醋派锅包肉颜色焦黄中带着暗红，浓烈的醋酸味闻着就让人开胃，一口下去，糖醋酱汁顺着舌头溜进口腔，酸甜焦香，混合着肉片酥脆滑嫩的口感，味道美得“姥姥家姓啥都忘了”；番茄酱派锅包肉，颜色通红透亮，汤汁晶莹剔透，口感香甜，回味悠长。菜品一般追求“色、香、味”俱全，而咱们东北锅包肉还得多追求一个“声”字。肉片入口，需听到“嚓嚓”声，才叫一个爽。

别看东北人大大咧咧，但在烹饪锅包肉这方面，却是一百二十分细心。里脊最嫩的部分剔筋去膜经大刀切片后，才有资格成为一片锅包肉，肉片切得太厚难入味，切得太薄易炸干，十分考验刀工。勾芡也是关键步骤，淀粉的水要沥干，均匀薄涂在肉片上，为避免“离糊”，有经验的厨师会在淀粉中加入少许熟油。当肉片逐一下锅、逐一定型后，再次入锅反复炸，直至金黄，若想成为一盘成熟的、有思想的锅包肉，是少不得好酱汁的，酱汁淋到锅里，浸进肉里，锅包肉的灵魂就此升华。

锅包肉发源地，正是“冰城”哈尔滨。据考，在清朝末年，许多俄罗斯人来哈尔滨做生意，当时的道台杜学瀛常邀请他的俄罗斯朋友到府上宴饮，俄罗斯人喜欢酸甜口味，道台府专用厨师，即哈尔滨道台府菜创始人郑兴文几经冥思，将咸鲜口味的“焦溜肉片”用糖醋调味，再将配料换成水果，就这样，一道全新的、美妙的、让俄罗斯友人赞不绝口新菜品诞生了，并根据烹饪方法取名为“锅爆肉”，这道美食也成为俄罗斯友人到道台府作客时必点的菜品，但俄罗斯人发“爆”这个音为“包”，久而久之，便叫成了“锅包肉”。

近百年的时间里，锅包肉在厨师的摸索下，也发生了改变，厨师将水果去掉，再次辅以葱丝、姜丝、蒜瓣、香菜梗，这似乎更接地气，也更符合人们的口味。

锅包肉在东北人的心里自成江湖，尽管时代变迁，美食更新，它仍是一份根植于心的饮食记忆，是百吃不厌的东北情怀。那些饥肠辘辘的躁动灵魂，都可在一盘金黄酥松、热气腾腾、解馋不腻口的锅包肉中得到安放，这不仅仅是东北人骨子里的豪爽，也是多少人的童年滋味。踏实、放松地吃上一顿锅包肉，便算是对人间烟火最好的享受。